En Rusia a la ensaladilla no le llama rusa, se refieren al plato como «ensalada Olivier» por Lucien Olivier, cocinero belga-francés que la hizo famosa en su restaurante, el Hermitage, a mediados del XIX, después fue extendiéndose por toda Rusia. Entonces llevaba ingredientes dignos del zar como faisán, caviar, lengua de ternera o langosta, al menos en la versión original.
La variedad de ingredientes y la proporción es tan variable que hoy podemos encontrar infinitas versiones de este plato, unas más acertadas que otras. A día de hoy, como en aquel tiempo, cada bar o cada casa hace su versión que, consecuentemente tienen sus incondicionales y sus detractores.
Todas las ensaladillas tienen una base de ingredientes que son comunes en la mayoría de versiones, la patata, la zanahoria, los guisantes, el huevo y la mayonesa. El atún de lata parece también imprescindible, aunque en algunas elaboraciones marineras no está y no se echa de menos. He probado muchos tipos diferentes de este plato, rey de las tapas y después de conocer una versión singular con alcachofa, espárrago, jamón y pepinillos puedo afirmar que el ingrediente que pueden tener en común todas las ensaladilles se la mayonesa.
Volviendo en busca del origen, algunos autores lo atribuyen a otros cocineros como Antonin Carême que publicó la receta al 1815 o Charles Elmé Francatelli al 1845, cada uno con diferentes ingredientes. Como muchos platos nunca sabremos su origen cierto, pero podemos estar seguros que es una buena mezcla de la creatividad de muchas personas y que pertenece a todos. Al fin y al cabo esto es lo que acostumbramos a llamar cocina tradicional.
En fin, lleven lo que lleven y con los puntos de cocción acertados, que buenas están las que están buenas!!
Ingredientes
3 Patatas grandes
3 zanahorias
100 gr de judías boby
50 gr de guisantes frescos o congelados
300 gr de atún en conserva
Dos huevos
Olivas rellenas
Pimiento rojaotostada
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la mayonesa:
1 huevo
250 g. aceite de oliva variedad blanqueta
Unas gotas de buen vinagre
Sal
La mayonesa
En el vaso de la bateadora ponemos el aceite, un huevo a temperatura ambiente, no helado de la nevera y un pellizco de sal. Ponemos el brazo de la bateadora derecho en el vaso y sin moverlo empezamos a batir, aguantamos sin moverlo hasta que veamos que empiezo a cuajar, ya hemos pasado el punto más crítico y ya podamos mover el brazo arriba y abajo.
Añadimos unas gotas de lima y si queremos unas gotas de vinagre.
Cómo hacerla
Primero pelar y lavar todos los ingredientes. Como cada ingrediente tiene un tiempo de cocción óptimo, tendremos agua hirviendo con un poco de sal en una cazuela. Hervimos primero los guisantes unos 10 minutos y los reservamos. Ponemos las zanahorias y las hervimos entre tres y cinco minutos, pasado este tiempo ponemos las patatas las judías y las dejamos entre 15 y 20 minutos hirviendo, después sacamos y reservamos dejando enfríar.
Aparte hervimos los huevos unos 8 minutos y los enfriamos con agua muy fría, para que se pelen bien, tampoco es una garantía, pero normalmente sale el caparazón más entero.
En un bol o encima de una madera ponemos todas las verduras y las cortamos a pequeños dados, los huevos también cortados a trocitos y deshacemos el atún a migas. Mezclamos bien mezclado, pero con delicadeza de no romper las verduras. Finalmente, cubrimos con la mayonesa y dejamos en la nevera. La temperatura a la hora de servirse: ni muy helada ni demasiado poco, tiene que estar en su punto.
Receta de Inma Soria de Ca Pepica restaurant (Oliva)