Las cocas de ceba fregà son un ejemplo de quan sencilla puede ser la cocina valenciana. No se dejen engañar por la simplicidad aparente de esta propuesta culinaria que María comparte desde su reconocido restaurante La Cosa Nostra, enclave gastronómico de referencia en Gata de Gorgos, corazón de la pintoresca Marina Alta. Tras esta modestia en la elaboración, se revela una experiencia gustativa notable, un plato que, con una selección precisa de ingredientes y una técnica accesible, logra evocar la autenticidad de los sabores autóctonos, donde convergen la riqueza de la tierra y la frescura del Mediterráneo.
Ingredientes para el condumio:
- 2 cebollas medianas
- Sal gruesa
- Tomates maduros rallados (sin sal)
Ingredientes para la coca:
- Masa de coca fermentada (ver receta aparte)
- Harina de trigo (para manipular la masa)
- Sobrasada de la Marina (preferiblemente de carnicerías locales de Gata de Gorgos)
- Aceite de oliva virgen extra (de almazara local)
Elaboración del condumio:
- Cortar las cebollas en juliana fina.
- Disponer la cebolla cortada en un cuenco e incorporar dos cucharadas generosas de sal gruesa.
- Con las manos, restregar la sal con la cebolla, masajeándola para que se ablande y comience a liberar su agua. Este proceso simula una cocción sin calor.
- Dejar reposar la cebolla restregada con sal durante 15-20 minutos.
- Transcurrido el tiempo de reposo, lavar la cebolla abundantemente bajo agua fría para eliminar la sal.
- Escurrir la cebolla lavada en un colador, asegurándose de eliminar la mayor cantidad de agua posible. La cebolla deberá presentar una textura suave y flexible, similar a la de una cebolla cocida.
- En un recipiente aparte, rallar los tomates maduros y pasarlos por un colador para eliminar el exceso de agua. Este paso es crucial para evitar que la coca quede húmeda.
- Mezclar la cebolla escurrida con el tomate rallado. El condumio estará listo para utilizar.
Montaje y horneado de la coca:
- Precalentar el horno a la temperatura máxima que alcance (idealmente alrededor de 285°C). Es importante utilizar la máxima temperatura para obtener una coca crujiente y bien cocida en poco tiempo.
- Enharinar ligeramente una superficie de trabajo.
- Tomar porciones de masa fermentada y pasarlas por harina.
- Extender cada porción de masa con las manos, dándole la forma deseada (redonda, ovalada, más fina o con bordes más pronunciados). Colocar la masa extendida directamente sobre un papel de horno.
- Distribuir generosamente el condumio de cebolla y tomate sobre la superficie de la masa, dejando un pequeño borde libre.
- Disponer porciones de sobrasada de la Marina sobre el condumio.
- Rociar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
- Deslizar el papel de horno con la coca directamente sobre la base del horno precalentado (sin bandeja ni rejilla).
- Hornear durante aproximadamente 6-7 minutos, o hasta que la masa esté dorada y la sobrasada haya liberado su grasa y esté ligeramente tostada. El tiempo de cocción puede variar según la temperatura del horno; vigilar la coca para evitar que se seque en exceso. Una cocción más prolongada resultará en una coca más seca, mientras que un horneado más breve dará como resultado una coca más tierna.
- Retirar del horno y servir inmediatamente.
Una receta tradicional del restaurante La Cosa Nostra (Gata de Gorgos)