Esta paella, típica de varias comarcas centrales valencianas como La Safor, Marinas, Comtat, Alcoià, Riberas, Costera y Vall
d´Albaida, se distingue por añadir costillas de cerdo, albóndigas mandonguilles en valenciano, pimiento rojo llamadas gambas de montaña y, en verano, berenjena. Estos tres últimos ingredientes se sofríen y reservan, siendo clave el remojo con sal previo de la berenjena para que no absorba demasiado aceite.
Aunque estos ingredientes enriquecen la receta, la paella se elabora igualmente si alguno falta no pasa nada, el sabor es el mismo Caracoles, romero o albóndigas no son imprescindibles. El ajo seco es básico.
Fundamental es la verdura fresca y de calidad, un conjunto de diversas variedades de alubias y judías (garrofó, roget, judía verde plana, ferradura, moruns o de corfa i molla, del pinet o tavella, buenos aires, entre otras). Se suelen usar tres o cuatro variedades, si de ellas se dispone. Algunas zonas emplean la manteca, una variedad más untuosa.
La receta base es similar a la paella valenciana oficial, pero con más ingredientes, lo que la hace más sabrosa. El proceso y los tiempos son los mismos, pero el resultado final es superior en sabor.
Como es habitual, cada familia adapta la receta a sus gustos y disponibilidad. Para los niños, las albóndigas son un añadido muy apreciado, llegando a ser tan abundantes que ocultan otros ingredientes, ¡una fiesta para los pequeños!
Ingredientes:
- 400 g arroz redondo, albufera, senia o bomba
- 400 g pollo
- 200 g conejo
- 200 gr de costillitas de cerdo
- 700 g judía verde plana y rogets
- 700 g garrofó y moruns
- Un puñado de caracoles
- 16 albóndigas
- Medio pimiento rojo
- Media berenjena de Gandia
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 80 g aceite de oliva virgen extra
- Azafrán infusionado
- Sal
Elaboración:
El proceso es similar a la paella valenciana, con la salvedad del sofrito. Se marcan y reservan las albóndigas, el pimiento a tiras y la berenjena a rodajas (esta última remojada en sal previamente).
En una paella con aceite caliente, se dora la carne salada hasta que esté bien tostada, lo que aportará gran sabor, también avanza la coción cocción. Luego, se sofríe la verdura: primero la judías verdes y rojas, después el garrofó y els moruns y el ajo picado. Se añade el tomate y se rehoga hasta que se deshidrate. El tomate incorpora todo el caramelizado que ha dejado la carne Se incorpora el pimentón dulce, se mezcla y se vierte rápidamente el agua para quye el pimentón no se queme y amargue. Se deja hervir a fuego fuerte durante 30 minutos para cocinar bien carnes y verduras (si las alubias son secas e hidratadas, se cuecen 10 minutos más con más agua). Se añade el arroz y se hierve a fuego fuerte durante 8 minutos. Se rectifica de sal, se agrega el azafrán infusionado y se baja el fuego para cocinar 8 minutos más.
A cinco o siete minutos del final añadimos las albóndigas, el pimiento a tiras y las rodajas de berenjena que hemos reservado al principio, en este tiempo acabar de cocerse.
Para el socarrat, se sube el fuego al final durante un minuto aproximadamente. Se deja reposar 5 minutos antes de servir. Si usáis arroz bomba hay que poner un poco más de agua y alargar la cocción un par de miniutos.
La cantidad total de agua seria unas 6 veces el volumen de arroz. La mitad del agua se usa para la cocción de las carnes y verduras y la otra mitad para cocer el arroz. Si estabais acostumbrados a oir que se usa el triple de agua que de arroz para la cocción del mismo, estáis en lo cierto.