Para que sea un plato de gusto, el pulpo tiene que pesar por arriba de los tres kilos. Si pesa un poco menos también sale bien, pero tenéis que tener en cuenta que en el proceso de secado el pulpo pierde el 60 por ciento de su peso y las patas van quedándose finas.
Antes se apaleaba el pulpo, se le pegaban golpes con una maza o madera para romper la fibra. Hoy la opción de congelarlo nos ahorra trabajo. Al tener tanta agua, la congelación forma cristales por todo el cuerpo del animal y con un tiempo prudente, más de diez días, los cristales hacen su trabajo rompiendo las duras fibras y nos garantizamos que no esté tan duro.
Ingredientes
Un pulpo de tres a cinco kilos
10 litros de agua
Medio kilo de sal marina
Como hacerlo
Dejamos descongelar el pulpo y lo lavamos en un barreño con agua y sal, una salmuera al 5% de sal -esto es 10 litros de agua y 500 gramos de sal-, frotando con un cepillo y repasando cada ventosa, puesto que contienen algas y arena. Después quitamos la bolsa y cortamos las patas una a una y las dejamos secar al aire, muy separadas, dentro de una jaula o cubiertas de una tela mosquitera para evitar insectos, durante cuatro a siete días, dependiendo de la humedad que haga.
Para cocinarlo lo haremos a la llama o a la brasa, girándolo para que se tueste por todos los lados. Después raspamos la piel que se ha quemado y cortamos a lonchas.
Se acompaña de un buen aceite de oliva y unas gotitas de lima opcionales.
El pulpo seco es una de las herencias gastronómicas más antiguas de nuestra cocina tradicional. Es el que mejor ha llegado a nuestros días de las milenarias técnicas de secado y salado de los productos del mar y hoy en día se ha consolidado como elemento de prestigio de la cocina popular y ha dado el salto a manos de los chefs más vanguardistas de nuestro entorno. El mar, no obstante, ya envía señales sobre la necesidad de evitar la sobreexplotación de la especie.